Появлению шампанского способствовала сама природа. Шампань — одна из самых северных виноградарских провинций Франции и вином никогда не славилась. Оно нередко выходило кислое, бродило и иногда даже взрывало бочки. Для превращения сусла в вино требуется определенная температура, но с ранними холодами брожение в бочках прекращалось. Вино переливали в бутылки и отправляли в погреба. Весной же брожение возобновлялось, и когда бутылки откупоривали, случалось и так, что наружу вырывалось пенящееся вино, поражавшее всех своим вкусом. А бывало и наоборот. Все зависело от погодных условий: вино либо «буйствовало», либо оставалось «тихим». И потребовалось немало времени, пока виноделы научились регулировать этот процесс.
Между этими стенами уже били, шипя, фонтаны, и шампанское вскипало пузырями в трех бассейнах, из которых был первый — прозрачно-фиолетовый, второй — рубиновый, третий — хрустальный. Возле них метались негры в алых повязках, серебряными черпаками наполняя из бассейнов плоские чаши…
Первым, кто смог укротить «дьявольское вино», был монах-бенедиктинец аббатства Отвильер Пьер Периньон, живший в XVII веке. Периньон открыл секреты купажирования, соединения сока разных сортов винограда, и стал разливать вина в бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ, доселе взрывавший бочки, — именно Периньон догадался делать затычки из коры пробкового дуба. В историю шампанского внесли свой вклад многие. В соседнем с Отвильером аббатстве, например, заметили, что бутылки из темного стекла взрываются реже. Но только в 1800 году аптекарь Франсуа из Шалона придумал современную бутылку, в которой учитывается не только цвет стекла, но его толщина и форма. Примерно тогда же вдова винодела, впоследствии ставшая знаменитой мадам Клико, устранила другую существенную недоработку Пьера Периньона: ее мастер Антуан Миллер разработал технологию «ремюажа», то есть выдерживания бутылок в специальной подставке вниз горлышком. При этом бутылки надо было постоянно поворачивать, чтобы осадок не оседал на пробку, затем замораживать, а потом, вместе с пробкой, вынимали из бутылки небольшой кусочек льда с осадком. Бутылки доливали таким же вином и оставляли для дальнейшей выдержки, благодаря чему шампанское становилось кристально прозрачным.
Решающий шаг сделал винодел Виктор Ламбер, разработавший в 1874 году технологию ферментации, переводящую винную кислоту в молочную. Благодаря этому появился брют — очень сухое шампанское. Вскоре брют стал самым популярным сортом в мире. А специалисты винодельческого дома «Лоран-Перрье» пошли еще дальше и выпустили экстра-брют, суперсухое шампанское. Брют создан для тех, кто умеет им наслаждаться, кто может прочувствовать все оттенки благородного напитка. Продвинутые сомелье рекомендуют: если вы пьете шампанское раз в год, то пейте полусладкое. Если раз в месяц — пейте сухое. Ну а если чаще — то непременно брют.
